EL PESCADO, ALIMENTACIÓN SANA Y EQUILIBRADALos españoles podemos considerarnos seres privilegiados porque desde tiempos inmemoriales el pescado forma parte de nuestra gastronomía. Esta puede ser la razón para explicarnos por qué somos el segundo país consumidor de pescado de Europa, después de Portugal. Según los últimos estudios médicos los países donde más pescado se consume son los que cuentan con una población con menor índice de problemas cardíacos. El pescado es un alimento imprescindible para aquellas personas que deseen mantener una alimentación sana y equilibrada. Es sabroso, es saludable y está cargado de vitaminas.
Proporciona a nuestro organismo gran cantidad de vitaminas, nutrientes, proteínas y aminoácidos, y además es un producto de muy buena digestión. Por si esto fuera poco es rico en lisina, una proteína que favorece el crecimiento de los niños al tiempo que aporta gran cantidad de vitamina B12. En cuanto a las embarazadas, recientes estudios nos indican que el consumo de pescado y marisco es beneficioso para un mejor desarrollo del feto, un mayor peso al nacer y una menor posibilidad de parto prematuro. Los especialistas aconsejan comerlo cuatro y hasta cinco veces por semana, combinando el blanco con el azul, desaconsejado éste no hace tanto tiempo y, ahora, sin embargo, demostrada que su grasa es insaturada y que tiene la capacidad de reducir el colesterol, se le tiene por un buen aliado para tener un corazón fuerte y sano.
Comencemos por la exquisita merluza.
La merluza, de la familia de los gádidos, vive en las proximidades de los fondos marinos, entre 30 y 500 metros de profundidad. Se pesca con palangres, volantas y betas y, lamentablemente, muchas veces con artes de arrastre. Su calidad depende del arte de pesca empleado. La más apreciada es la capturada con anzuelo, y volanta, pues la carne llega menos mazada. El principal caladero de merluza es el Gran Sol. Las merluzas en genérico presentes en el mercado nacional provienen en su mayoría de mares no gallegos. La chilena o austral, la negra, la rosada, etc. son especies diferentes. La merluza del atlántico norte, llamada también del Gran Sol es la misma especie que se captura en aguas gallegas. La gran diferencia entre las merluzas gallegas y las otras es que estas últimas son capturadas en el día y por lo tanto su grado de frescura no admite comparación. Las otras merluzas cuando llegan al mercado aparte de tener un mínimo de quince días desde su captura, sufren otros procesos de manipulación y conservación que alteran significativamente sus propiedades organolépticas. A finales de los años 40 se descubrió a la altura del Cabo de Finisterre un caladero conocido como "O Profundo" en el que abundaban las merluzas. Hay quien dice que fueron las épocas más prósperas de la villa marinera de Muros (A Coruña). Lo mismo podría decirse de la villa marinera de Muxía, cuando en los años 60 se descubre una zona llamada "O Cantil" a 20 millas de sus costas, que hicieron de este pueblo y hasta los años 80 uno de los puertos que más merluza desembarcaba de España. De esta época se recuerda capturar ejemplares de 10 kg y más. Hoy día, las merluzas de las costas gallegas de más de 3 kg son anecdóticas. A partir de kilo y medio de peso a la merluza la conocemos como pescadilla, igualmente muy sabrosa. El famoso pescado blanco hervido para enfermos, es lo mismo que decir merluza o pescadilla cocida con un poco de cebolla, patata , sal y aceite de oliva.
Bacalao: es una de las cerca de 60 especies de una familia de valiosos peces comestibles. El bacalao vive sobre todo en mares fríos o templados del norte, a profundidades de entre 180 y 600 m, y emprende largas migraciones. Muchos viven cerca del fondo. Por lo general son de tamaño moderado, pero pueden llegar a pesar hasta 90 kg y a medir 1,8 m de largo. Es un depredador voraz, y se alimenta de arenques, anguilas y otros peces. Otras especies de importancia comercial incluyen el abadejo, muy apreciado por los japoneses. El bacalao fresco proviene de las capturas que obtienen nuestros barcos en los caladeros del atlántico norte europeo. El salado puede ser de diversas procedencias puesto que también se pesca en otras latitudes. Se puede adquirir entero, en lomos, troceado, desmigado, etc. Esta es una especie con el menor contenido de grasa.
En el País Vasco son grandes especialistas en preparar platos con este fabuloso pescado. También Portugal lo tiene presente en su cultura y su gastronomía.
Sardina: especie pelágica que vive sobre la plataforma. En la época de su reproducción se acerca a la costa y en invierno emigra a zonas cercanas al talud continental. Su alimentación es a base de plancton. Cuando este pez se alimenta suele desorganizar los grandes bancos o cardúmenes que forma. Cada hembra pone de 50.000 a 60.000 huevos. La sardina puede vivir hasta 8 años y alcanzar los 25 centímetros. Este pez es gregario. Realiza importantes desplazamientos y asciende desde aguas frías y profundas hasta la zona costera más superficial. Es pescado azul.
Besugo: perteneciente a la familia de los espáridos. Es un pez marino muy común en las costas europeas, desde la zona tropical del océano Atlántico hasta Noruega, y también en el mar Mediterráneo. Vive formando bancos pequeños, habita en los fondos arenosos y suele estar en profundidades mayores según avanza su edad. Su alimentación, carnívora, se compone básicamente de peces. Al igual que la dorada y el resto de los espáridos, son hermafroditas. En su juventud son machos y al pasar varios años se transforman en hembras. Este es un pescado que ya no es tan abundante como antaño en nuestras lonjas, donde por Navidad era cotizadísimo.
Rodaballo: pez marino que vive en aguas poco profundas y raramente por debajo de los 150 m, reposando sobre fondos arenosos. Es plano, casi circular y su piel no tiene escamas. Es un depredador diurno y de adulto se alimenta exclusivamente de peces pequeños. Desova en fondos de 10 a 40 metros. Una hembra puede llegar a poner hasta 500.000 huevos por kg de peso. Galicia es pionera y hegemónica en el cultivo de rodaballo, que puede llegar a alcanzar un tamaño comercial de 2 kg en unos 32 meses. Es pescado azul.
Calamar: es un cefalópodo con cuerpo fortalecido por un esqueleto interno cartilaginoso. Puede nadar a mayor velocidad que ningún otro invertebrado, lo que posibilita su movilidad para realizar maniobras de cambio de dirección. En lo que a tamaño se refiere, las distintas especies de calamares varían muchísimo. El calamar común de las costas orientales del Atlántico norte mide entre 30 y 45 cm de longitud.
Pulpo: molusco cefalópodo que posee ocho brazos con dos filas de ventosas en cada uno de ellos. Se caracteriza por tener el cuerpo blando con un cerebro bien desarrollado y dos ojos grandes y complejos que le proporcionan una buena visión. Pueden llegar a cambiar de forma muy rápida el color y la textura de su piel. Pasan gran parte de su vida escondiéndose entre las rocas y agujeros naturales y muchas especies, como el común, pueden llegar a crecer hasta 1 m de largo. En invierno comienza a acercarse a la costa para realizar la reproducción, permaneciendo en el litoral hasta la primavera. Es un animal de costumbres nocturnas y se alimenta de crustáceos, peces pequeños y moluscos. Existen varios proyectos experimentales en Galicia para la cría del pulpo.
Rape común: se distribuye a lo largo de las costas de Europa y desde las Islas Británicas y Nueva Escocia hasta Barbados y América del Norte. Vive en el fondo oceánico para buscar alimento. Con su boca enorme y su estómago extensible, un rape puede engullir otro pez de su mismo tamaño. Uno de los aspectos más peculiares de los rapes es su comportamiento sexual. En muchas especies, el macho es diez veces más pequeño que la hembra. El macho parásito se adhiere al cuerpo de su compañera y penetra en su tegumento. Los sistemas circulatorios de los dos peces se unen y los nutrientes de la sangre de la hembra alimentan al macho.
Chicharro: pez pelágico, emigrante, que vive en bancos. Se caracteriza por sus grandes escamas y por que en su línea lateral tiene una placa con pinchos. Aquí se pesca de abril a septiembre, pasando el invierno en el mar del norte a mayor profundidad y sin alimentarse. En el mercado se encuentra fresco, ahumado, congelado y en conserva. Es pescado azul.
Bocarte o boquerón, que en salmuera se llama anchoa: tiene una vida muy corta, entre 3 y 4 años, y podría desaparecer en poco tiempo si no se toman medidas urgentes. Los especialistas y los mismos pescadores españoles se muestran partidarios de cerrar la pesquería y que se regenere la población. Basta un paro biológico (ya lo piden los británicos para que se pare la pesquería hasta el mes de mayo del 2006). Es pescado azul.
Podríamos seguir extendiéndonos con más ejemplares de peces excelentes y extraordinarios por el aporte proteínico que poseen, tales como atún, salmón, lenguado, gallo, fletán, congrio, jurel, bonito, chicharro, dorada, faneca, lenguadina, lubina, mero, palometa, salmonete, trucha, cabracho, boga, etc., etc. Son millones y millones las personas en todo el mundo que se alimentan de pescado y países como Japón, que cuenta con una numerosa y excelente flota, que pesca y pesca sin parar todo lo que pilla y en todos los océanos. El mar es muy generoso, tiene mucha vida a pesar de lo mal que lo tratamos. Evítense vertidos incontrolados, limpieza de sentinas, buques petrolíferos para desguace que revientan y dejan escapar millones y millones de litros de líquido contaminante; igualmente ese otro tipo de residuos radiactivos, que se nos ocultan, y que encerrados herméticamente en envases por el momento idóneos, son descargados con nocturnidad en las profundidades abisales de los océanos. ¿Cuánto sufre la biodiversidad? Sin embargo, los mares se regeneran y la vida continúa en ellos. ¿Hasta cuándo? Pues hasta que los humanos queramos.
Quiero terminar este reportaje con una frase del divulgador ambiental y especialista en fauna marina Ricardo Aguilar, Director de Investigación de Oceana, quien en un trabajo para Infoecología, dice, creemos que muy acertadamente: "Los dirigentes políticos deben dejar de jugar a la ruleta rusa con el futuro de nuestros recursos pesqueros y ecosistemas marinos”. Y esto vale para todos los gobernantes..
